Seminario ICVV. ‘Smoke taint, Sensory and Consumers: how do consumers respond to wines mades from grapes exposed to bushfire smoke‘

Cuando los viñedos y las uvas se exponen al humo de incendios forestales o quemas controladas, esto puede dar como resultado vinos con atributos ahumados, quemados o cenicientos que se han relacionado con la presencia de concentraciones elevadas de fenoles volátiles y glucósidos fenólicos. Estos sabores ahumados son considerados indeseables por los enólogos, pero hay poca información sobre cómo responden los consumidores a los vinos afectados por el humo.

Para investigar si los consumidores responden negativamente a los atributos ahumados cuando el vino se prueba a ciegas, se realizaron tres estudios que evaluaron conjuntos de vinos Pinot noir rosados, Chardonnay y Shiraz sin barrica con variados sabores ahumados. En general, los vinos calificados con alto sabor ahumado fueron menos apreciados en comparación con los vinos no afectados por el humo. Independientemente del tipo de vino, hubo una fuerte correlación negativa entre el sabor ahumado y el gusto general del consumidor.

El análisis detallado de los datos reveló que los consumidores que beben vino se encontraban en una de tres categorías: muy sensibles al humo, moderadamente sensibles o un grupo más pequeño de no sensibles. Esta información basada en el consumidor es esencial para orientar la evaluación del riesgo de exposición de las uvas al humo y los posibles defectos de calidad en el vino, así como para identificar y evaluar las opciones de gestión para los productores de vino, no solo en Australia, sino a nivel mundial.