Seminario ‘Diversidad filo-funcional y patrones de interacción en comunidades de levaduras vínicas’

El vino es un ecosistema microbiano efímero, en el que unas pocas decenas de especies de levaduras interaccionan durante la fermentación alcohólica del mosto de uva. La diversidad de especies, y la interacción de éstas con factores bióticos (interacciones inter-específicas) y abióticos (características físico-químicas del mosto y condiciones fermentativas), determinan la cinética fermentativa y el resultado final de la fermentación en términos de producción de metabolitos de impacto sensorial en el vino.

Los patrones de diversidad de las comunidades de levaduras presentes en los mostos de uva dependen de factores biogeográficos, así como de las prácticas agrícolas que se apliquen en el viñedo; pero, una vez en la bodega, estas comunidades describen una sucesión ecológica, determinada por la presión selectiva que ejerce la creciente concentración de etanol y que culmina en la mayoría de casos con la dominancia de cepas fermentativas de Saccharomyces cerevisiae.

Entender los determinantes ambientales que definen la composición y funcionamiento de las comunidades fermentativas en el vino, así como los mecanismos ecológicos y moleculares de interacción de S. cerevisiae con el resto de levaduras no-Saccharomyces presentes en el mosto de uva, son los objetivos principales del trabajo que se presentará en el seminario.