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Miriam González Lázaro obtiene el grado de doctor
Tesis sobre vinificación de espumosos tintos de calidad

14 de julio de 2020
La vinificación tradicional con uvas maduras es la técnica más adecuada para obtener el vino base de vinos tintos espumosos de calidad.



La vinificación tradicional con uvas maduras es la técnica más adecuada para elaborar vinos base destinados a la producción de vinos espumosos tintos de calidad.

Miriam González Lázaro ha obtenido el grado de doctora con la tesis 'Estudio de diferentes métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos de calidad', calificada por el tribunal con sobresaliente 'cum laude'.

Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación -en el marco del programa de doctorado: 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad- ha sido dirigida por Belén Ayestarán y Zenaida Guadalupe.

Los vinos espumosos se obtienen a partir de vinos base que pasan por un proceso de segunda fermentación en botella y envejecimiento en presencia de lías (restos de levaduras y otras materias solidas que quedan tras la primera fermentación).

En su tesis, concluye que el uso de uvas maduras -es decir, frutos vendimiados una vez que han alcanzado la madurez de la pulpa, teniendo en cuenta el equilibrio entre la concentración de azúcares y la acidez- produce vinos base con buena intensidad de color, bien estructurados y equilibrados en boca; lo que contribuye a que los caldos finales obtenidos de ellos sean considerados vinos espumosos tintos de calidad.

A igual que los vinos espumosos blancos y rosados, "los tintos precisan para su elaboración un vino base con unas características muy concretas, como una acidez alta y graduación alcohólica moderada (que aumentará después)", señala Miriam González.

Sin embargo, "presentan la dificultad añadida de su mayor contenido polifenólico (son ricos en compuestos como los antocianos, responsables del color de la uva, y los taninos, relacionados con la astringencia y el cuerpo de los caldos), que puede dificultar la segunda fermentación en botella y la estabilidad de la espuma.

La producción de este tipo de vinos se basa en dos estrategias: la elaboración a partir de uvas premaduras, con lo que se consiguen vinos con una acidez y grado alcohólico adecuados, pero con una baja concentración de antocianos y presencia de taninos verdes (más agresivos en boca); o el empleo de uvas maduras que dan como resultado vinos con buena intensidad de color y bien estructurados, pero con un contenido alcohólico excesivo.

Una alta acidez con una menor graduación alcohólica exigiría "elaborar los vinos bases con uvas premaduras, pero entonces tendríamos menor color en los vinos y no serían espumosos tintos sino rosados. Por eso, con uvas premaduras probamos técnicas que mejoraban la extracción de compuestos fenólicos para obtener vinos espumosos con buena calidad de color y bien estructurados".

"Los vinos tintos espumosos elaborados por vinificación tradicional en tinto con uvas maduras muestran mayor contenido en polifenoles, esteres etílicos y compuestos ácidos volátiles", señala Miriam González.

Además, estos vinos obtienen "una buena valoración sensorial, tanto en el análisis gustativo como de la espuma (relacionándose con los descriptores de cuerpo, persistencia, calidad de la espuma, corona y área de la espuma)", concluye .

Todos estos análisis se realizaron en vinos espumosos tintos base y finales elaborados por el método tradicional ('champenoise') con uvas de la variedad Tempranillo durante tres vendimias consecutivas. En total, 42 muestras obtenidas en colaboración con el grupo de investigación de la doctora Silvia Pérez Magariño del Instituto Tecnológico de Castilla y León (ITACYL).

La doctora Miriam González Lázaro ha disfrutado, durante su investigación doctoral, de una ayuda FPI-UR-CAR, así como de ayudas ATUR para la realización de tesis doctorales en la Universidad de La Rioja, subvencionadas por el Banco Santander.

comunicacion@adm.unirioja.es


Miriam González, junto a Belén Ayestarán y Zenaida Guadalupe
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