Presentación
El Curso de Verano "Ciencia gastronómica y vino: experimentos y experiencias" supondría la cuarta edición de un curso celebrado en la Universidad de La Rioja donde se han tratado temas de ciencia, tecnología, gastronomía, innovación y salud.
La actividad se dividiría en cuatro sesiones de tarde en la que fermentación actuaría como hilo conductor. Cada sesión tendría una duración de 3 horas, lo que hace un total de 12 horas totales de duración.
El curso se plantea como un espacio de encuentro entre profesionales, estudiantes,
docentes, investigadores y agentes del mundo gastronómico, enológico, social y científico.
Todo el conocimiento y la experiencia compartida será trasladada a la sociedad a través de esta propuesta formativa y divulgativa de curso de verano.
Programa
Lunes, 30 de junio de 2025
16:30-17:00 horas
Entrega de documentación
17:00- 20:00 horas
Transformando alimentos desde lo invisible: fermentaciones ancestrales con esporas y hongos
María José Mantilla, fundadora de Ma! condiments, nos hablará de cómo los fermentados de esporas y hongos pueden ser utilizados en gastronomía. María José es experta en fermentación sólida y nos explicará sus técnicas de fermentación y su relación con la innovación gastronómica.
Sake World
Juan José Muñoz, de la vinoteca logroñesa 'Baco Vino & experiencias', es experto en vino, pero también en destilados, coctelería y distintos licores. Nos enseñará la historia, la técnica y el presente del sake, el ancestral fermentado japonés elaborado a través de la fermentación del arroz mediante el hongo 'Koji'.
Martes, 1 de julio de 2025
17:00-20:00 horas
Enzimas para una mejor salud
La asociación Cocinar a Ciegas, liderada por el cocinero Ángel Palacios, mostrará su labor de inclusión del colectivo de invidentes a través de la cocina y la gastronomía. En este trabajo se incluye la innovación gastronómica, labor en la que colaboran con Juan Solé, Marc Jordana y César Celis de la empresa Gastrocultura Mediterránea S.L.", productores de ingredientes y asesores para las técnicas de la cocina y coctelería moderna. Todos nos mostraran como el uso de enzimas en la cocina puede ser una apuesta para una alimentación más saludable, por ejemplo en la elaboración de postres dulces liberando los azúcares internos del ingrediente base (fruta, arroz, maíz) a través de reacciones enzimáticas y sin necesidad de sumar azúcar a la receta.
Miércoles, 2 de julio de 2025
17:00-20:00 horas
Vino, algo más que alcohol. Un recorrido por la historia de la Dieta Mediterránea
Desde el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y en colaboración con el CIBIR, la Investigadora del CSIC y profesora de la Universidad de La Rioja, Juana Inés Mosele, junto con Pedro Balda, viticultor y enólogo del grupo Vintae, y profesor de la Universidad de La Rioja, nos hablarán del Proyecto de Investigación que están llevando a cabo basado en estudios sobre la salud de vinos sin alcohol, además de los resultados que están obteniendo, nos mostrarán cómo se elaboran estos vinos sin alcohol y realizarán una cata de los mismos.
Jueves, 3 de julio de 2025
17:00-20:00 horas
Fermentaciones desde una perspectiva Sapiens: metodología, verdades y redes de conocimiento
Alba García, de 'Food Idea Lab' presentará una revisión de las fermentaciones mediante el método Sapiens. Desarrollada por elBullifoundation, “es una metodología de investigación con una visión holística y sistémica, ya que considera que está todo conectado y se basa en la teoría de sistemas y el pensamiento sistémico, y también con una visión histórica”. En Food Idea Lab aplican esta idea como centro creativo de innovación y desarrollo en el que se generan ideas y se hacen realidad. Es un departamento de I+D gastronómico externalizado para empresas que no pueden costearse uno propio, desarrollando proyectos para restaurantes de alta cocina, cadenas de restaurantes, bares y coctelerías o industria alimentaria.
Para quién
El carácter multidisciplinar del curso hace que el público al que va dirigido sea
heterogéneo. Va a ser interesante para alumnos y profesores de grados en ciencias, en especial de enología o de estudios de hostelería y cocina; también profesionales del gremio. Pero también estará orientado a un público interesado en la ciencia, salud y tecnología e innovación gastronómica.
Objetivos
- Explorar distintos tipos de productos fermentados y sus aplicaciones en propuestas gastronómicas innovadoras.
- Presentar casos reales de empresas que lideran la innovación en gastronomía y el mundo del vino, destacando cómo la investigación impulsa su éxito.
- Analizar la relación entre el vino y la salud desde una perspectiva científica y
actualizada. - Visibilizar proyectos inclusivos desarrollados en La Rioja que emplean la gastronomía y la innovación como herramientas de integración para personas con discapacidad.
- Conocer el método Sapiens como fuente de conocimiento, investigación e innovación, y su aplicabilidad en el ámbito de la gastronomía y el vino.
- Fomentar el encuentro interdisciplinar entre profesionales, investigadores y
estudiantes vinculados a la gastronomía, el vino, la ciencia y la acción social. - Divulgar nuevas formas de entender la alimentación como motor de transformación social, cultural y económica.
Inscripción
Quienes deseen asistir a este curso deberán realizar previamente la inscripción.
Modalidad: presencial
Precio: 50 euros
Breve Currículum de los participantes
Contacto
Proyecto Enorregión-Campus Internacional del Vino
Plan de Transformación
ptr@unirioja.es
941299804
Universidad de La Rioja
Dirección Académica
Rodrigo Martínez Ruiz
Departamento de Química
Profesor Titular de la Universidad de La Rioja
Patricia Rodríguez Ruiz
R&D Project Manager
Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)
Organiza
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