Curso de Verano. IV Encuentro de Ciencia Gastronómica y vino: Experimentos y experiencias

Investigadora, consultora y fundadora de varios proyectos pioneros en el mundo de la fermentación aplicada a la gastronomía y la sostenibilidad. Su trabajo combina técnicas tradicionales asiáticas con investigación científica avanzada para desarrollar productos únicos, asesorar a restaurantes con estrella Michelin y formar a la nueva generación de cocineros fermentistas.

En "Be Resilient" (Jul 2024 – Mar 2025) lidera como investigadora principal el desarrollo de un innovador sistema de fermentación sólida a partir de desperdicios industriales. Desde 2023, a través de "Ma! Fungi Consulting", acompaña a chefs, startups y amantes de la fermentación en proyectos personalizados. Ha trabajado con cocinas top como "Aponiente", "Disfrutar" o "Il Pagliaccio", desarrollando desde planes de producción hasta mentoring intensivo, asesoramiento técnico y rediseño de espacios de fermentación.

También imparte clases, workshops y ponencias en universidades y eventos
gastronómicos. Con "Ma! Condimentos Vivos de Asia" (2018–2023), fundó y dirigió un obrador propio, desarrollando más de 30 productos fermentados, diseñando procesos, haciendo I+D y creando colaboraciones creativas con marcas y cocineros. Su enfoque combina fermentación asiática, sostenibilidad, creatividad y mucha técnica.
https://macondiments.notion.site/M-Jos-Mantilla-Cv-192c6509da6c44779349596acd04e755

Profesional del sector vitivinícola, gastronómico y de la comunicación con más de 15 años de experiencia en España y Reino Unido. Su trayectoria combina dirección operativa, venta directa, relaciones públicas y marketing del vino, con un enfoque centrado en la autenticidad del producto y la creación de experiencias en torno a él. Ha desarrollado su carrera en bodegas de referencia como "Palacios Vinos de Finca", "Artadi Viticultores" o "Viñedos de Páganos" (Sierra Cantabria), además de liderar su propio proyecto, "Baco / Vino & Experiencias", centrado en la divulgación cultural y sensorial del vino en La Rioja.

Durante varios años trabajó en Reino Unido, donde ocupó puestos de responsabilidad en grupos como Humble Grape, Vagabond Wines o Soif Restaurant, así como en el restaurante The Tudor Room, reconocido con una estrella Michelin. Esta etapa internacional consolidó una visión global del sector, reforzó sus capacidades en gestión y formación, y potenció su dominio del inglés y su capacidad para trabajar en entornos multiculturales.

Su formación técnica es amplia y rigurosa, incluyendo el WSET Diploma, la acreditación como formador WSET, un máster en Enomarketing y Sumillería (Basque Culinary Center), y múltiples certificaciones en vinos de distintas regiones y estilos (Rioja, Jerez, Champagne, vinos del mundo). Ha completado además estudios en comunicación digital, marketing y herramientas creativas, lo que le permite adaptar sus conocimientos a diferentes formatos, públicos y plataformas.

Apasionado por el vino como expresión cultural y motor de territorio, combina sensibilidad por el detalle, vocación formativa y visión estratégica, lo que le permite aportar valor tanto en proyectos de comunicación y enoturismo como en desarrollo comercial, formación o experiencias gastronómicas.

Investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), especializada en el estudio de polifenoles y su impacto en la salud humana. Actualmente, desarrolla su labor en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino
(ICVV). Doctora en Farmacia por la Universitat de València, su tesis doctoral se centró en las enzimas lipolíticas de la carne y su importancia en el curado del jamón. En la actualidad lidera investigaciones centradas en los polifenoles, compuestos bioactivos presentes en 4 alimentos como el vino y el aceite de oliva, explorando su biodisponibilidad y efectos beneficiosos para la salud.

Forma parte del grupo "Med-WINE-Quality" del ICVV que estudia la calidad de la uva y el vino en relación con la dieta mediterránea y participa en el proyecto "IntegrALIMENTA", en que, entre otras cosas, se estudia el efecto del consumo moderado de vino tinto sobre la enfermedad de Alzheimer y la función cerebral y se desarrolla una aplicación para evaluar hábitos alimentarios mediante inteligencia artificial.

Ha dirigido numerosas tesis doctorales y cuenta con una amplia producción científica, disponible en plataformas como Dialnet y ORCID.

Pedro Balda comienza su experiencia práctica en bodega como ayudante de bodega en Castillo de Maetierra (Calahorra, 2004), y en Bodega Hacienda López de Haro (San Vicente, 2006), ambas como prácticas universitarias. En los años 2007 y 2008 realizó vendimias en Chile (Bodega Santa Cruz, Valle de Colchagua), California (Marimar Estate, Russian River Valley) y en una de las bodegas de mayor prestigio de Australia (Henschke, Barossa Valley), tras lo cual regresa a España para comenzar el doctorado en la UR y su proyecto de vinos personal, en el que aún trabaja.

Con el doctorado finalizado, participó dos campañas (2014 y 2015) de director técnico en una pequeña bodega de Ribera del Duero (Ermita del Conde, Burgos) tras lo que visitó Baleares para centrarse en la UIB en un proyecto de recuperación de variedades minoritarias (2016 y 2017).

En 2018 regresa a Rioja y comienza a trabajar como director de I+D+i en "Vintae",
desarrollando vinos de Viñedo Singular, vinos espumosos y vinos sin alcohol, hasta la actualidad. Los tres primeros años (2018-2020) estuvo llevando además la dirección técnica de una bodega en Baleares (Can Axartell, Pollensa). Todo esto lo ha ido compatibilizando con una plaza de profesor asociado en la UR desde el año 2019.

Actualmente sigue en la UR como profesor asociado, en "Vintae" con el desarrollo de diferentes proyectos de I+D en varias bodegas de la compañía y en su proyecto personal de vinos con los viñedos familiares de San Vicente.

Ángel Palacios es un chef riojano que perdió parcialmente la vista hace más de 18 años y, lejos de abandonar su pasión, decidió potenciarla fundando el proyecto "Cocinar a Ciegas". Esta iniciativa sin ánimo de lucro busca demostrar que la gastronomía es accesible para todos, incluso para personas con discapacidad visual. Desde su creación hace más de 14 años, la asociación ha crecido hasta contar con unos 30 miembros, todos comprometidos con una cocina inclusiva y sin barreras.

El proyecto realiza talleres, charlas y demostraciones en congresos y escuelas de
hostelería, tanto en La Rioja como en otras regiones de España. También ha tenido presencia en eventos como la Semana del Pincho de Navarra y el BBVA Bilbao Food Capital. Palacios promueve no solo la cocina como arte, sino como vía de empoderamiento y autonomía para personas ciegas.

Ha colaborado con instituciones como la ONCE, el Basque Culinary Center y centros culturales, y su trabajo ha sido reconocido por su contribución a la difusión de la gastronomía riojana. Además, presenta el programa de TV "Cocinar a Ciegas", donde enseña recetas y técnicas adaptadas. Su lema es claro: la cocina no tiene barreras si hay pasión, actitud y formación.

Gastrocultura Mediterránea es una empresa con sede en Barcelona dedicada a la investigación y divulgación de la gastronomía desde una perspectiva científica y técnica. Su objetivo es ofrecer soporte técnico y científico a profesionales de la gastronomía y a la sociedad en general, promoviendo una alimentación saludable y sostenible. Entre sus servicios se incluyen la formación y consultoría, el desarrollo de productos texturizantes y liofilizados, y la distribución de maquinaria y utensilios de cocina de última generación.

Töufood es una línea de productos desarrollada por Gastrocultura Mediterránea que permite aplicar técnicas de cocina moderna para transformar recetas tradicionales en platos adaptados a personas con necesidades alimenticias especiales. Estos productos, como gelificantes y espesantes, facilitan la creación de texturas adecuadas para dietas blandas, siendo útiles en entornos como geriátricos y hospitales. El proyecto Töufood se inspira en iniciativas como "OptiMahl" en Alemania, que investigan los beneficios de adaptar la alimentación para pacientes con dificultades de deglución.

En resumen, Gastrocultura Mediterránea y su línea Töufood representan una fusión entre la alta gastronomía y la innovación científica, ofreciendo soluciones culinarias que mejoran la calidad de vida de personas con necesidades dietéticas específicas.

Directora de Proyectos de Innovación Gastronómica en "Food Idea Lab". Ingeniera de Tecnología Industriales de formación, ha desarrollado su carrera en gestión de proyectos y consultoría I+D+i en compañías nacionales e internacionales como Ubisoft (Francia), Kawasaki Heavy Industries (Japón), CDTI (India) o Keyrus (España). En los últimos años, después de graduarse en Gastronomía Innovación Culinaria en el MACC de la Universidad Pontificia de Comillas, desarrolla su trabajo en "Food Idea Lab", empresa que ha colaborado previamente en anteriores ediciones del curso de verano, así como bodegas Ontañón, La Rioja Turismo, a organización Cocinar a Ciegas o las Jornadas de la Verdura de Calahorra.

La labor de Food Idea Lab abarca muchas facetas del entorno gastronómico, haciendo realidad proyectos gastronómicos tanto para restaurantes, coctelerías, industria alimentaria o cualquier otro actor del sector, siempre con la innovación y la creatividad como referencia.

David Chamorro, cofundador de Food Idea Lab, y colaborador del curso de verano en anteriores ediciones, entre otros proyectos, estuvo al frente del laboratorio de investigación de Aponiente (I+Mar), y ha impulsado proyectos pioneros como la introducción del fitoplancton marino Tetraselmis chuii en cocina, culminando en la autorización de Novel Food por AESAN en 2014 y su adopción por chefs de todo el mundo; el desarrollo del “cereal marino” (Zostera marina), reconocido por la FAO y premiado en 2021 como Proyecto Nacional de Innovación Gastronómica tras demostrar su viabilidad como superalimento rico en proteínas y omega-3; y la creación de embutidos 100 % marinos y procesos de descalcificación de crustáceos, que han convertido descartes pesqueros en productos de alto valor gastronómico.