Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja, dirigidos por la profesora Elena González Fandos, catedrática de Tecnología de Alimentos, están trabajando con la empresa Amando Loza Alonso S.A. para la obtención de un jamón curado con bajo contenido en sal. Dicha investigación está subvencionada por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja.
Una de la características del jamón curado es su contenido elevado en sal. La sal juega un papel importante en la elaboración del jamón curado, ya que afecta tanto a las características sensoriales como a la estabilidad del mismo. De hecho la sal se ha utilizado de manera tradicional como conservante de alimentos, ya que limita el crecimiento microbiano. En productos cárnicos la sal no sólo actúa como conservante sino que también influye en el desarrollo de la textura, aroma y sabor. En concreto en el jamón curado el porcentaje de sal se situa entre el 5-8%, lo que quiere decir que 100 gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal.
Sin embargo, una ingesta diaria de sal elevada puede tener efectos negativos en la salud de los consumidores. Diversos estudios epidemiológicos relacionan el consumo elevado de sal y la hipertensión. En España se estima que el 80% de la población consume más cantidad de sal de la recomendada por la OMS (menos de 5 gramos por persona al día). En este sentido la sociedad demanda cada vez más productos saludables que contribuyan a una alimentación sana y equilibrada. De hecho se estima que la carne y productos cárnicos aportan entre un 20 y un 30% de la sal ingerida. En concreto si consideramos que 100 gramos de jamón contienen entre cinco y ocho gramos de sal, el consumo de dicha cantidad cubriría la ingesta diaria recomendada.
La empresa Amando Loza Alonso S.A lleva décadas dedicada a la elaboración de embutidos tradicionales riojanos. Dicha empresa no es ajena a las nuevas demandas del mercado de productos saludables. En este contexto se ha considerado oportuno evaluar las posibilidades de elaboración de jamón curado con bajo contenido en sal sin afectar a sus características sensoriales ni a su estabilidad. En este proyecto participan los investigadores de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos y Juan Carlos Álvarez Gurrea.
En este proyecto se está trabajando en mejorar los sistemas de salazón, en reducir el contenido en sal, así como en minimizar los problemas tecnológicos derivados de la reducción del contenido en sal. Por una parte, se han evaluado alternativas al método tradicional de salado que consiste en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y adicionando sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de 6- 8 piezas. Por otro lado, se están realizando adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativa, así como el tiempo, con el fin de conseguir un producto estable y con características sensoriales adecuadas. Otra vía en la que se está trabajando es en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio.
