El deshojado precoz es una práctica agronómica que incrementa la composición fenólica, los parámetros de color y la actividad antioxidante de los vinos; mientras la criomaceración es una práctica enológica que favorece la extracción de los componentes del hollejo y resalta el carácter varietal de los vinos blancos de la Denominación de Origen Calificada Rioja.
Estas son algunas de las conclusiones de la tesis doctoral ‘Estrategias de optimización de la calidad de vinos blancos en la DOCa Rioja’, con la que Laura Alti Palacios ha obtenido el grado de doctora con la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ y mención internacional al título por la Universidad de La Rioja.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR –en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad de la Universidad de La Rioja (Real Decreto 99/2011)- ha sido dirigida por Juana Martínez García, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC, UR).
Laura Alti ha llevado a cabo su investigación doctoral en el Departamento de Enología del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), gracias a un contrato predoctoral FPI-INIA y realizando una estancia de investigación en el Centro de Química da Madeira – Universidade da Madeira (Portugal).
Los efectos de la aplicación de criomaceración en la elaboración de vinos blancos han sido variables dependiendo del tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas
En los últimos años se ha observado un interés creciente por conocer el comportamiento agronómico y el potencial enológico de las variedades de uva blanca autorizadas en la DOCa Rioja, ya que desde 2013 la superficie productiva de estas variedades se ha incrementado de forma continua debido principalmente a las demandas del mercado.
Los ensayos incluidos en esta memoria se llevaron a cabo durante tres campañas (2018-2020) con el objetivo de caracterizar el comportamiento agronómico y enológico de cuatro variedades de uva blanca (Vitis vinifera L.): Garnacha Blanca, Maturana Blanca, Tempranillo Blanco y Viura; con el fin de evaluar la influencia de la aplicación de diferentes prácticas agronómicas (deshojado precoz y tardío) y enológicas (criomaceración) sobre la calidad final de los vinos blancos varietales.
Los resultados obtenidos han confirmado importantes diferencias en el comportamiento agronómico y enológico de las variedades blancas estudiadas. Los efectos de la aplicación del deshojado fueron variables en función del momento de realización, de la variedad y de la ubicación de la parcela.
Esta práctica agronómica no afectó de forma significativa a los parámetros productivos, excepto en Tempranillo Blanco que con el deshojado precoz disminuyó la producción. El deshojado precoz incrementó de forma importante la composición fenólica, los parámetros de color y la actividad antioxidante de los vinos; en el tardío se observó la misma tendencia, pero con menor intensidad.
Los vinos procedentes de los tratamientos de deshojado presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la variedad.
Por su parte, los efectos de la aplicación de criomaceración en la elaboración de vinos blancos han sido variables dependiendo del tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas, de la añada y de la variedad.
De forma general, esta práctica redujo el contenido de acidez total y ácido tartárico e incrementó la concentración de ácido málico, aminoácidos, glutatión, aromas varietales y compuestos fenólicos, paralelamente al tiempo de criomaceración.
En la variedad Tempranillo Blanco la duración óptima de la criomaceración se pudo estimar en 6 horas. Los vinos procedentes de los tratamientos de criomaceración presentaron características organolépticas diferentes a los testigos. La discriminación sensorial mediante pruebas triangulares fue variable en función de la añada y de la variedad.
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