Un factor relacionado con el problema que supone en los vinos de Rioja las paradas de fermentación es la presencia de residuos de productos fitosanitarios en las uvas vendimiadas y, por ello, en el mosto a fermentar.
En su tesis, el doctor Vaquero Fernández ha desarrollado métodos analíticos para la determinación de cuatro funguicidas (diclofluanida, metalaxil, penconazol y pirimetanil) en uvas, en mosto y en el vino elaborado. Además ha estudiado la influencia de la aplicación del compuesto pirimetanil, muy utilizado en DOCa Rioja, tanto en el campo como en la fermentación y en las características enológicas y sensoriales del vino elaborado. Finalmente ha analizado el efecto del regulador de crecimiento prohexadiona de calcio en su aplicación al Tempranillo, estudio pionero en España y la UE.
«Los resultados han demostrado que la aplicación del fungicida pirimetanil no afecta de manera sistemática a los parámetros enológicos», asegura el doctor Vaquero. «No modifica -continúa- la evolución de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, ni las características organolépticas de los vinos. La concentración de pirimetanil encontrada en las uvas es siempre muy inferior a los límites máximos de residuos establecidos por la legislación y disminuye durante el proceso de vinificación».
La aplicación de prohexadiona de calcio en prefloración produce, por su parte, una reducción de la producción y del tamaño de grano, aumentando la concentración de compuestos responsables del color, aroma y sabor pero «no altera los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica», aunque modifica «de forma positiva las características organolépticas del vino elaborado», concluye.