Cristina Reguant, profesora de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, ofreció el viernes 31 de mayo la conferencia ‘Efecto del uso de levaduras no saccharomyces sobre la fermentación maloláctica del vino’ en el Salón de Actos del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), en la ‘Finca La Grajera’ de Logroño.
Cristina Reguant es licenciada en Química y doctora en Bioquímica por la Universidad Rovira i Virgili (URV), de la que es profesora en el Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Ha sido investigadora postdoctoral Fulbright durante dos años en la Universidad de Cornell (USA) y, desde 2006, es investigadora principal de proyectos de investigación relacionados con el estudio de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica.
En los últimos años se ha incrementado notablemente el interés por el uso de levaduras no-Saccharomyces en la elaboración de vino. Normalmente estas levaduras se inoculan para iniciar la fermentación alcohólica del mosto y posteriormente se inocula con Saccharomyces cerevisiae para finalizar el proceso.
Este tipo de inoculación secuencial con no-Saccharomyces se ha asociado con la mejora organoléptica de algunos vinos. Son diversas las especies que se han descrito como beneficiosas, entre ellas cabe destacar Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum y Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina) entre otras.
A pesar del creciente interés por las no-Saccharomyces, apenas se han publicado trabajos científicos que evalúen el posible efecto de estas levaduras sobre la fermentación maloláctica (FML) y Oenococcus oeni, principal especie responsable de la FML.
El grupo de investigación de Biotecnología Enológica de la Universidad Rovira i Virgili está estudiando el efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la FML. Se han evaluado diversas especies no-Saccharomyces con potencial interés enológico en combinación con diferentes cepas de O. oeni.
Los resultados obtenidos mostraron un efecto diferente sobre la FML en función de la especie de levadura, pero también de la cepa O. oeni. Las cepas evaluadas de H. uvarum presentaron el impacto más negativo sobre el desarrollo de la FML debido al aumento de la producción de compuestos antimicrobianos, como SO2 y ácido acético, en comparación con los vinos obtenidos solo con S. cerevisiae (condición control).
El uso de H. vineae y Starmerella bacillaris produjo el aumento de compuestos indeseables, como ácido acético, aunque no se observó ningún efecto negativo en el rendimiento de la FML. T. delbrueckii y M. pulcherrima son las especies no-Saccharomyces que mostraron los resultados más prometedores en términos de calidad global del vino, incluido el desarrollo de FML.
Actualmente las investigaciones se están centrando en la caracterización de los efectos del uso de T. delbrueckii y M. pulcherrima sobre la FML. Entre otros aspectos, se han evaluado diferentes estrategias de inoculación. Se han realizado también ensayos en bodega con vino blanco y tinto.
