La tecnología de elaboración de vinos blancos implica una serie de ventajas y desventajas. Así, para paliar los posibles efectos negativos del empleo de esta tecnología se han desarrollado una serie de recursos aplicables para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación como son: adición de materia nitrogenada, aireación, adición de factores de supervivencia, adición de cortezas de levadura y adición de sustancias con efecto soporte.
Esta tesis doctoral estudia la incidencia en el uso de estos recursos con la selección natural de cepas de Saccharomyces cerevisiae que dirigen la fermentación, puesto que las características enológicas de los clones dominantes durante la fermentación influyen en el desarrollo de la misma y en las características del vino obtenido.
Entre sus resultados más interesantes, cabe destacar que el método empleado en el desfangado de los mostos influyó en la distribución del factor killer y en la distribución de clones de Saccharomyces cerevisiae.
Igualmente, cuando se presentaron condiciones problemáticas de fermentación (altas temperaturas o elevada presencia de clones no-Saccharomyces), las cortezas de levadura y una de las celulosas estudiadas mostraron cierta influencia sobre la distribución de las levaduras, y en el desarrollo y resultado de la fermentación.
