La Sala de Catas del Complejo Científico Tecnológico de la Universidad de La Rioja ha acogido el jueves 22 de junio la presentación del menú elaborado por alumnas de la Escuela de Hostelería de La Rioja C.I.P.F.P. ‘Camino de Santiago’ como resultado de su estancia de formación en la Universidad de La Rioja.
La Escuela de Hostelería de La Rioja C.I.P.F.P. Camino de Santiago y la Universidad de La Rioja mantienen un convenio de colaboración en el que dos alumnas del centro han estado investigando sobre el proceso de gelificación y los agentes gelificantes en los laboratorios del campus y su aplicación a la cocina para la preparación de platos novedosos.
En la cata de presentación del menú preparado participarán las alumnas Melisa Díez Pérez y Cristina Martínez Chinchurreta, que han estado realizando esta estancia de prácticas formativas en los laboratorios del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja bajo la tutela de María Mónica Cantabrana San Martín -por parte de la Escuela de Hostelería de La Rioja- y Rodrigo Martínez Ruiz y Judith Millán Moneo, por parte de la Universidad de La Rioja.
El acuerdo que mantienen la Universidad de La Rioja y la Escuela de Hostelería de La Rioja ha permitido que dos alumnas de este centro participen en la creación, elaboración y presentación de platos en los que los agentes gelificantes sean una parte fundamental de los mismos.
Durante esta estancia en la universidad, las alumnas han investigado y adquirido conocimientos sobre los diferentes tipos de agentes gelificantes y los factores que afectan a la creación de gelatinas y su estabilidad, fundamentalmente en lo relacionado con el control de la temperatura de gelificación, la tolerancia a la adición de algún tipo de alcohol y el pH o acidez del medio. Para ello han investigado con diferentes agentes gelificantes, tanto en caliente como en frío, en presencia y ausencia de alcohol, aplicando lo aprendido en el laboratorio junto con sus conocimientos culinarios previos para la elaboración de platos.
Así, presentarán un menú resultado de su investigación sobre la gelificación en el que estarán presentes agentes gelificantes como la goma gellan y el agar-agar (ravioli de salmón ahumado y espaghetti con albóndigas), alginato de sodio y cloruro de calcio para realizar esferificaciones (esferas de mojito) y gelatina y metilcelulosa (semifrío de chocolate con cereza).
Las estudiantes se han encargado de la investigación para la elaboración de los platos, han llevado a cabo su elaboración y finalmente, realizan la presentación de los mismos aplicando los conceptos y las técnicas propias del servicio en mesa.
La gelificación es el proceso en el que una sustancia se convierte en gel o gelatina. Este proceso se lleva a cabo mediante la adición de diferentes agentes, denominados hidrocoloides. Muchos de estos hidrocoloides (coloides solubles en agua) son ampliamente usados en la cocina, por ejemplo, el agar-agar, la gelatina o la goma xantana.
Existen, además, otros agentes gelificantes menos conocidos como la metilceluosa o el alginato de sodio. Todos ellos están generalmente constituidos por largas cadenas de proteínas o carbohidratos que se disuelven en agua a una determinada temperatura. Una vez enfriados, y por la presencia de fuerzas intermoleculares entre las diferentes cadenas, permiten la posibilidad de atrapar moléculas de agua entre las cadenas, dando lugar a los geles o gelatinas.
