El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino acoge el viernes 14 de octubre el Seminario ‘Comportamiento de los compuestos del aroma del vino durante el procesamiento oral’, a las 11:30 horas, en el Salón de Actos de la Finca La Grajera de Logroño, a partir de las 11:30 horas. Entrada libre sin inscripción hasta completar aforo.
La ponencia pretende analizar cómo afecta el procesamiento oral a los compuestos responsables del aroma del vino, así como las consecuencias para la percepción del aroma y la aceptabilidad.
La cavidad oral representa una clase de biorreactor en el que los compuestos químicos responsables del aroma del vino pueden experimentar interacciones (con proteínas de la saliva) y modificaciones químicas y bioquímicas por enzimas procedentes de la microbiota oral o de las células epiteliales.
Estos cambios pueden afectar las cinéticas de liberación de los compuestos aromáticos en la cavidad oral durante el consumo de vino, así como la cantidad y el tipo de compuestos odorante que finalmente va a interaccionar con los receptores olfativos. Los cambios que se producen en estos compuestos durante el procesamiento oral están relacionados con diferencias inter-individuales en la fisiología oral (composición de saliva) y otros factores biológicos (edad, sexo, fenotipo PROP) y, además, dependen de la composición química de la matriz vínica (contenido de etanol, compuestos fenólicos).
Conocer estos procesos y su impacto en diferentes grupos de individuos, va a permitir entender mejor el comportamiento del consumidor y la aceptabilidad y preferencia por diferentes tipos de vino, ayudando en el desarrollo de vinos más personalizados.
En este seminario se revisarán además algunos de los últimos trabajos que se han realizado en el grupo de investigación FLAVORSEN del CIAL relacionados con esta temática y se mostrarán los resultados más significativos de estas investigaciones que abarcan diferentes niveles de estudio: molecular (invitro, ex-vivo), sensoriales y con consumidores.
La conferencia será impartida por Miriam del Pozo Bayón, licenciada en Biología (UAH) y en Ciencia y Tecnología de los alimentos (UAM). Realizó su tesis doctoral en el Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) (2002) así como estancias posdoctorales internacionales, como Becaria Internacional Marie-Curie en el UMR-INRA (Dijon, Francia) (2003-2005) y como investigadora asociada en la Universidad de Minnesota (EEUU) (2005-2007).
Posteriormente se incorporó al grupo de Biotecnología Enológica Aplicada del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM) como contratada Ramón y Cajal (2009) obteniendo plaza más tarde como Científico Titular del CSIC (2010) con destino en este Instituto. En la actualidad es la responsable del Grupo de investigación FLAVORSEN del CIAL del que fue fundadora y Jefa del Departamento de Biotecnología y Microbiología.
Su carrera científica se ha dirigido a desarrollar una nueva línea de investigación dedicada a explorar aspectos novedosos, relacionados con la interacción de los compuestos del aroma de los alimentos durante el procesamiento oral, las transformaciones químicas y bioquímicas que experimentan, la modulación por factores relacionados con la composición de los alimentos y/o por factores biológicos (edad, género, etc.) y su relación con la percepción del aroma y las preferencias alimentarias.
Es autora de más de 90 artículos científicos, 10 capítulos de libros, 100 comunicaciones en congresos y ha liderado 16 proyectos y contratos de investigación con la empresa en los últimos 10 años.
El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. Es el único instituto de carácter nacional dedicado íntegramente a la investigación en viticultura y enología.
