Juan Carlos Álvarez Gurrea ha obtenido el grado de doctor por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos en PYMES del sector cárnico.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación, ha sido dirigida por Susana A. Sanz Cervera y José Juan Rodríguez Jerez; y ha logrado la calificación de sobresaliente.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son un grave problema para la población mundial. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa de la producción. Un punto importante a controlar es el estado higiénico de las superficies de trabajo con alimentos.
Su estudio sistemático, el uso de productos para la higienización de las industrias y las metodologías para la toma de muestras de superficies higienizadas y su análisis -para evaluar la posible existencia de contaminación antes de comenzar a trabajar- han consumido tradicionalmente muchos recursos y esfuerzos.
En cambio, apenas se han desarrollado estudios que evalúen qué ocurre en tales superficies con el transcurso del tiempo en la jornada de trabajo, olvidando que, aunque podamos iniciar nuestras operaciones de producción en condiciones asépticas, la propia carga contaminante de algunos alimentos, como las carnes, puede ser recogida por las superficies donde se trabajan y ser transmitida a otros alimentos colocados después allí.
En este sentido, la tesis doctoral de Álvarez Gurrea, ha llevado a cabo, por un lado, una revisión del estado de las superficies higienizadas en una serie de PyMEs del sector cárnico (mataderos, salas de despiece y fábricas de embutidos).
Por otro lado, ha realizado una evaluación de la contaminación de las superficies a mitad de jornada, con objeto de conocer si son precisas medidas de corrección de la higiene de las superficies durante intermedios o paros de las actividades productivas. La tesis orienta sobre la posibilidad de establecer algunas prácticas sencillas para evitar el deterioro de la calidad de los productos elaborados en las últimas horas.
También se comparan los resultados de la técnica de hisopado tradicional y cultivo, para el análisis de superficies, con una técnica más moderna, la microscopía de epifluorescencia directa (DEM). Y se evalúa la eficacia del control visual de la higiene de superficies mediante la aplicación de un espray que delata la existencia de contaminación.
