PRÁCTICAS EN BODEGA

2º CURSO, 1º Y 2º CUATRIMESTRE, 9 CRÉDITOS

OBJETIVOS:
El objetivo de la asignatura “Prácticas en bodega” consiste en completar la formación de los alumnos, integrando la teoría y la práctica. Además, se pretende acercarles a la realidad profesional del sector vitivinícola, de manera que ésta sea su primera aproximación al mundo del trabajo. Para ello, resulta imprescindible la colaboración de las bodegas.

PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICAS DE AULA:
La asignatura Prácticas en Bodega consta de 9 créditos (un mínimo de 180 horas) distribuidas en dos períodos de prácticas: Marzo-Julio: 40 horas y Agosto-Noviembre: 140 horas. Esta distribución está pensada para que en los primeros meses el alumno contacte con la bodega y esté integrado para las vendimias, además de realizar las tareas propias de esa época del año. Por ello, NO es posible cambiar de bodega en los dos períodos.

Los horarios de la estancia se hacen de acuerdo entre el alumno y la bodega, siempre cumpliendo las horas mínimas. El calendario considera el mes de Agosto como de vacaciones, no obstante es frecuente que en las bodegas en ese mes se realicen controles de maduración en la viña y se solicite la asistencia del alumno.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO Y CAMPO:
Listado de tareas que se deberían realizar por el alumno durante su estancia en la bodega:
Operaciones del proceso.
- Recepción (Toma de muestras de diferentes variedades de uva: manual o automático, tarado de vehículos o remolques, análisis de control de calidad de la uva: acidez, grado, estado sanitario, etc., manejo y puesta en marcha de maquinaria de recepción: tolvas, despalilladora-estrujadora, bomba de vendimia, limpieza y desinfección.
- Elaboración (transporte de la uva hasta el encubado, sistemas y tipo de envases de encubado, maquinaria auxiliar utilizada, controles analíticos de temperatura y densidad de los depósitos vinarios de fermentación, tratamientos prefermentativos, descubes y prensados.
- Postfermentación ( realización de trasiegos, control de fermentación maloláctica: temperatura, tiempo, siembra de bacteria, controles analíticos de los vinos obtenidos, limpieza de envases vinarios y maquinaria utilizada, control del consumo de agua, mano de obra, rendimientos de vino limpio y heces.
- Almacenamiento y tratamientos ( tipo de envases vinarios, manejo de bombas de trasiego, tipos, clarificaciones, dosis de clarificantes y tipos, filtros de clarificación, tipos y rendimientos, limpieza de maquinaria utilizada, tiempo caudales de agua, mano de obra.
- Sistema de crianza ( tipos de envases, preparación de las barricas de crianza, lavado, estufado, azufrados, llenado, taponado y apilado. Control analítico de los vinos).
- Embotellado(características del tren de embotellado, rendimientos, preparación de la operación, limpieza y desinfección, acopio de envases y embalajes. Sistemas de control de limpieza, llenado, etc.)

SISTEMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
La nota definitva de la asignatura se obtiene a partir de los siguientes aspectos:

- 1.- Informe del tutor de la empresa (hoja de calificación). 40%
- 2.- Calificación de la memoria por el tutor de la universidad. 40%
- 3.- Asistencia a reuniones y tutorías (hojas de firmas). 10%
- 4.- Autoevaluación. 10%

1.- Informe del tutor de la empresa (hoja de calificación).

El tutor asignado en la empresa calificará al alumno rellenando un formulario que le enviará personalmente el coordinador y que será remitido también al coordinador. La hoja de calificación empleada es la siguiente:

EVALUACIÓN DEL PERÍODO DE PRÁCTICAS POR EL ENÓLOGO-TUTOR
Nombre y apellidos del Alumno:
Bodega :

1. Asistencia
2. Puntualidad
3. Interés y participación en las actividades de la bodega
4. Interés por aprender y mejorar
5. Grado de iniciativa
6. Capacidad de relación con el personal de la bodega
7. Actitud de colaboración

OTRAS OBSERVACIONES:

CALIFICACIÓN GLOBAL QUE LE OTORGAN:

Fdo.---------------------------------------------

2.- Calificación de la memoria por el tutor de la universidad.

La memoria presentada debe constar de dos elementos:

Cuaderno de laboratorio. El alumno deberá presentar el cuaderno utilizado diariamente en el trabajo de la bodega, donde a modo de diario se recojan con fecha las tareas realizadas cada dia de asistencia a la bodega. Este cuaderno se va haciendo a medida que se realizan las prácticas.
Trabajos realizados. El alumno deberá recoger en un manual los diferentes trabajos realizados en la bodega que le han ayudado a aprender. Ha de recoger ideas y opiniones surgidas en situaciones imprevistas y la solución que le han dado. No debe ser un mero listado de actividades y horarios. Debe elegir los días o prácticas más representativas y explicarlos: análisis, reflexión y documentación sobre las vivencias. No describir de forma aséptica, ni enumerar, sino una reflexión.

El trabajo, de una extensión entre 20-30 folios, deberá estructurarse con los siguientes apartados:
1- La bodega y su contexto
2- Descripción de las 3 prácticas más representativas de su estancia.
Práctica
Problemática planteada
Solución aplicada
Alternativas
Documentación
3.- Valoración global. El alumno deberá emitir una valoración global de la asignatura indicando su opinión sobre la empresa, los tutores y la organización. Además también valorará su actuación en esta asignatura, se calificará a sí mismo. Esta calificación contará en la nota.


3.- Asistencia a reuniones y tutorías
En todas las reuniones matenidas con los alumnos tanto con el tutor como con el coordinador, se pasará una hoja de firmas. La asistencia y participación en estas reuniones se tendrá en cuenta en la calificación final. Las reuniones que mantendrán los tutores con los alumnos a lo largo del desarrollo de la asignatura, tienen como objetivo hacer un seguimiento de la actividad del alumno. En estas reuniones:

- los alumnos explicarán su trabajo hasta el momento en la bodega
- se hará un seguimiento de los trabajos
- se pondrán en común las actividades y vivencias en las bodegas.

4.- Autoevaluación
En la valoración final que se incluye en la memoria, el alumno se calificará a sí mismo en esta asignatura.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Tratado de Enología (2003). Tomo 1: Microbiología del Vino. Vinificaciones. Tomo 2: Química del vino. Estabilización y tratamientos. P. Ribereau-Gayón, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud
Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (2002). C. Flanzy
Tratado de Enología 2 tomos (2002). J.Hidalgo Togores.
Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino. 4ª edición (2004). E. Peynaud, J. Blouin.
Principles and practices of winemaking (1996). R. B. Boulton, V.L. Singleton, L. Bisson, R.E. Kunkee
Wine science: principles and applications (1994). Jackson
Wine analysis and production (1995). Zoecklein.
Tecnología del vino (1992). G. Troost
Elaboración y crianza del vino tinto (2003). F. Zamora
La vinificación por maceración carbónica (1990). C. Flanzy, M. Flanzy, P. Benard.
Tecnología enológica (2003). J.L. Aleixandre, I. Alvarez
El vino: del análisis a la elaboración (2003). D. Delanoë, C. Maillard, D. Maisondieu

Profesora: A.R. Gutierrez