INGENIERÍA ENOLÓGICA

4º CURSO, 1º CUATRIMESTRE, 4,5 CRÉDITOS

OBJETIVOS:
Dar una visión lo suficientemente orientativa de la Ingeniería Enológica para que el alumno adquiera las bases científicas, de forma que se le capacite para resolver algunos de los problemas que se le planteen en su futura vida profesional como enólogo. Específicamente se adquirirán conocimiento de las operaciones de energía y cantidad de movimiento y sus aplicaciones.

PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICAS DE AULA:
Tema 1.- Sistemas de unidades.
Tema 2.- Fluidos. Estática de fluidos. Dinámica de fluidos: ecuación de Bernuilli, pérdidas de carga en tuberías y accesorios, cálculo de potencias en bombas. Cavitación. Transporte de vinos en bodega. Equipos de bombeo de líquidos: tipos, funcionamiento y criterios de selección. Medidores de caudal.
Tema 3.- transferencia de calor. Mecanismos de transmisión de calor: conducción convección y radiación. Transmisión de calor en sólidos: ley de Fourier, conducción a través de superficies planas, resistencias térmicas en serie, conducción a través de simetrías cilíndricas, transmisión de calor en fluidos: cálculo de coeficientes de convección, transmisión conjunta a través de sólidos y líquidos. Intercambiadores de calor: generalidades, ecuaciones que rigen el intercambio de calor, tipos de intercambiadores. Máquinas frigoríficas, aplicación de calor/frío en bodega: calefacción/refrigeración de locales, calefacción/refrigeración de vino. Estabilización tartárica. Cristalización. Estabilización proteica, enzimática y microbiana.
Tema 4.- Tratamientos físico-químicos del mosto y vino. Disoluciones coloidales. Sedimentación: movimiento de partículas en el seno de un fluido, movimiento debido a la fuerza gravitacional, velocidad límite, coeficiente de rozamiento, sedimentación por gravedad, análisis de la sedimentación de partículas discretas, sedimentación floculenta. Centrifugación. Fundamentos de la centrifugación, tipos de centrífuga, aplicaciones de la centrifugación en bodega. Filtración: fundamentos de la filtración, filtración en torta, pérdida de carga en la torta y en medio filtrante, expresión general de la velocidad de filtración, resistencia específica de la torta, filtración a velocidad o a presión constante, tortas compresibles, variación de la resistencia en la torta con la presión, operación de los filtros, coadyuvantes de la filtración, efecto del espesor de la torta, efecto de la viscosidad y efecto del medio filtrante, filtración centrífuga, equipos utilizados en la filtración, filtros de lecho, de mangas, prensa, de hojas y rotatorios continuos. Separación con membranas: fundamentos de la separación con membranas. Ultrafiltración. Ósmosis inversa.
Tema 5.- Materiales. Acero inoxidable. Corrosión.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO Y CAMPO:
Práctica nº 1: intercambiador de calor líquido-líquido
El objetivo de esta práctica consiste en estudiar el funcionamiento de un intercambiador de calor líquido-líquido. Se efectúan diversas experiencias para estimar los coeficientes individuales de transmisión de calor.

Práctica nº 2: filtración
El objetivo de esta práctica consiste en llevar a cabo diversos ensayos discontinuos de filtración a presión constante, registrando en cada uno de ellos datos experimentales que permitirán describir la evolución del proceso y las propiedades del sistema de filtración.

Práctica nº 3: sedimentación
El objetivo de la práctica es estudiar la evolución de experimentos de sedimentación operando en modo discontinuo. Los datos recogidos durante cada experimento se emplearán para extraer la mayor cantidad posible de información sobre las propiedades de la sedimentación (velocidad de sedimentación, concentración de partículas, etc.).

SISTEMA Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
La evaluación se realizará por un único examen escrito de teoría y problemas al final del cuatrimestre en la fecha oficial establecida por el Decanato de la Facultad. A esa nota se adjuntará la nota obtenida en el examen de las prácticas del laboratorio. El peso en la nota final de la parte practica será de un 30%.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
- Desseigne J. M., Grenier P. “Enología : fundamentos científicos y tecnológicos”. Mundi-Prensa, 2000.
- Sánchez Pineda de las Infantas M. T. “Técnica de filtración tangencial y su aplicación en la ingeniería enológica”. Alimentación : equipos y tecnología; 1996; Vol. 15, Nº 10 ; pp. 105-109
- Girad G. “Bases científicas y tecnológicas de la enología” Acribia 2004.
- Peynaud E. “Enología práctica : conocimiento y elaboración del vino “. Mundi-Prensa, 2004
- Pascal Ribéreau-Gayon. “Tratado de enología “. Mundi-Prensa, 2003
- Warren L., McCabe J.C., "Operaciones básicas de la Ingeniería Química", McGraw-Hill, 1991.
- Coulson J.M., Richardson J.F., "Ingeniería Química", Reverté, 1988.