BIOQUíMICA ENOLÓGICA

1º CURSO, 1º CUATRIMESTRE, 6 CRÉDITOS

OBJETIVOS:
- Que el alumno adquiera toda información básica y actualizada de la composición bioquímica de la uva y del vino.
- Que el alumno adquiera toda la información básica y actualizada de los procesos biquímicos que se producen durante las fermentaciones, la vinificación y las alteraciones del vino.
- Que el alumno posea los conocimientos básicos dentro de la Bioquímica Enológica que le permitan abordar problemas prácticos que puedan surgir en su devenir profesional.
- Que el alumno se familiarice con las fuentes de información y desarrolle un espíritu crítico.
- Que el alumno adquiera una destreza experimental en el trabajo de investigación en el laboratorio.
- Que el alumno desarrolle hábitos y consolide aptitudes para el trabajo experimental en el laboratorio.
- Que el alumno conozca técnicas básicas de análisis de la Bioquímica Enológica.

PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICAS DE AULA:
PRIMERA PARTE: COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA UVA Y EL VINO
Tema 1: Introducción. Composición bioquímica y sabores básicos
Tema 2: Compuestos bioquímicos de sabor dulce
Tema 3: Compuestos bioquímicos de sabor ácido
Tema 4: Componentes fenólicos del mosto y el vino
Tema 5: Componentes nitrogenados del mosto y el vino
Tema 6: Componentes sulfurados del mosto y el vino
Tema 7: Fenómenos de la maduración de la uva
Tema 8: Técnicas Bioquímicas y de Biología Molecular de aplicación a la Enología
SEGUNDA PARTE: BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES Y VINIFICACIÓN
Tema 9: Fermentación alcohólica
Tema 10: Rutas metabólicas de productos secundarios de la fermentación
Tema 11: Metabolismo nitrogenado en procesos fermentativos
Tema 12: Metabolismo de compuestos azufrados en procesos fermentativos
Tema 13: Regulación génica de los procesos fermentativos
Tema 14: Fermentación maloláctica
Tema 15: Fermentación intracelular: metabolismo anaerobio de la uva
TERCERA PARTE: BIOQUÍMICA DE LAS ALTERACIONES DEL VINO
Tema 16: Bioquímica de la fabricación de vinagre de vino
Tema 17: Bioquímica de las alteraciones microbianas del vino
Tema 18: Bioquímica de la crianza biológica del vino
Tema 19: Metabolismo humano de componentes del vino

PROGRAMA DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO :
Análisis de azúcares reductores
Análisis del ácido tartárico
Análisis de los ácidos málico y láctico
Análisis de polifenoles en vinos
Análisis de nitrógeno total (Método Kjeldahl)
Análisis de nitrógeno fácilmente asimilable
Análisis de ion amonio
Análisis de DNA mediante electroforesis
Análisis de proteínas, péptidos y aminoácidos
Análisis por cromatografía líquida (h.p.l.c.)
Análisis por cromatografía de gases
Análisis enzimáticos
Medida de la acidez y grado alcohólico

SISTEMA DE EVALUACIÓN:
La evaluación de la asignatura se realiza mediante examen presencial en la fecha establecida por el Centro y que incluye:
Teoría: Examen escrito de teoría
Prácticas: Examen escrito de prácticas y Presentación del Cuaderno de Prácticas
Para realizar el examen de prácticas es requisito haber realizado a lo largo del curso las prácticas de laboratorio (7 prácticas) obligatorias y presenciales.

Para aprobar la asignatura es imprescindible tener aprobados (al menos 5 puntos sobre 10) los dos conceptos independientemente: Teoría y Prácticas, y se guardan los aprobados hasta la convocatoria de septiembre.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BIBLIOGRAFÍA: LIBROS
"Principles and practices of winemaking" Boulton, R.B. et al. The Chapman & Hall Enology Library. Chapman & Hall (1996) ISBN 0-412-06411-1
"Wine analysis and production" Zoecklein, B.W. et al. (1995)
"Wine Microbiology and Biotechnology" Ed. by Graham H.Fleet. Harwood Academic Pub. (1994) ISBN 3-7186-5132-7
"Bioquímica" L.Stryer. Ed. Reverté (1995) ISBN 84-291-7453-2
"The genera of lactic acid bacteria" Ed. by Wood, B.J.B. and Holzapfel, W.H. Blackie Academic & Professional, an imprint of Chapman & Hall (1995) ISBN 0-7514 0215 X
"Wine Science. Principles and Applications" Ron S. Jackson. Academic Press Inc.(1994) ISBN 0-12-379060-3
"The yeasts. vol 3. Metabolism and Physiology of yeasts". Ed. by Rose, A.H. and Harrison, J.S. Academic Press (1989).
"Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación" Suarez Lepe, J.A. & Iñigo Leal, B. Ed. Mundi-Prensa (1988) ISBN 84-7114-266-X.
"Enología Práctica" E. Peynaud. Ed. Mundi-Prensa. (1996).
"Plant Carbohydrates I. Intracellular Carbohydrates" Encyclopedia of Plant Physiology. New Series. Volume 13A. Editores: F.A. Loewus and W. Tanner. Ed. Springer-Verlag (Berlin, Heidelberg, New York)
"Plant Phenolics" Methods in Plant Biochemistry. Volume 1. Editores: J.B. Harborne. Ed. Academic Press (London, San Diego, New York.)
"La vinificación por maceración carbónica" Flancy, C., Flanzy M. y Bernard P. AMV Ediciones. Madrid (1990) ISBN: 2-85340-970-8.
"Oenologie" Flanzy, C. Fondements scientifiques et technologiques. Edit. Technique et documentation Lavoisier. Paris. pp 1344. 1998

BIBLIOGRAFÍA: REVISTAS
American Journal of Enology and Viticulture
Applied and Environmental Microbiology
FEMS Microbiology Reviews
Trends in Food Science and Technology

Profesora. F. Ruiz