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Nuria Pérez del Notario García, doctora por la Universidad de La Rioja
Una tesis doctoral permite detectar el 'sabor a corcho' y el 'carácter Brett' en el vino

22 de octubre de 2007
Nuria Pérez del Notario García ha obtenido el título de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis titulada 'Nuevas metodologías analíticas para el tratamiento de muestra y análisis de compuestos responsables de defectos organolépticos en vinos y otros materiales de interés enológico' por la que obtuvo la calificación de sobresaliente 'cum laude'.

El objetivo de la tesis doctoral de Nuria Pérez del Notario ha sido proporcionar a la industria enológica una serie de métodos rápidos y robustos que permitan la detección precoz de los compuestos responsables de la aparición de defectos organolépticos, en barricas, corchos y vinos.

En este sentido su investigación doctoral le ha permitido desarrollar diversos procedimientos basados en la extracción asistida por microondas (para el análisis de barricas y tapones de corcho) y en la microextracción en fase sólida (en el caso del análisis de vinos), para la determinación de los principales compuestos implicados en la aparición del 'sabor a corcho' y el 'carácter Brett'.

Uno de los mayores y más importantes retos que en la actualidad tiene el sector enológico es el de la obtención de vinos de calidad que sean capaces de destacar en un mercado altamente competitivo. La calidad de un vino se encuentra asociada a sus características organolépticas (olor, color y sabor) que dependen fundamentalmente de la variedad de uva empleada; pero, irremediablemente, la calidad también se encuentra unida a los defectos que pueden llegar a atenuar o deteriorar su tipicidad.

Son muchas las sustancias capaces de aportar aromas indeseables a los vinos, su naturaleza y procedencia pueden ser muy diversas, aunque en muchos casos son indicativo de que la elaboración y/o conservación de los vinos no se han realizado de forma adecuada.



De entre todos los defectos organolépticos que pueden aparecer en los vinos, caben destacar dos, conocidos como "sabor a corcho" y "carácter Brett". El "sabor a corcho" engloba una serie de sabores y olores que se identifican como mohoso, humedad y terroso. El "carácter Brett" es el causante de olores y sabores definidos como a cuadra, animal o metálico, que pueden agregar complejidad a un vino en pequeñas dosis, pero que pronto lo hacen intolerable.

La existencia de estos defectos organolépticos hace necesario el desarrollo de nuevas metodologías analíticas que permitan la detección y cuantificación de los compuestos responsables de los mismos antes de que el producto final llegue al mercado. Una vez puestas a punto y validadas, estas metodologías pueden resultar de gran utilidad en el sector enológico para el control de calidad de los vinos y materiales enológicos implicados en la aparición de los defectos.

NOTA: Esta información se puede ampliar llamando al 660.035.031 y al 941.299.636.

comunicacion@adm.unirioja.es



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