Almudena Martínez, nueva doctora por la UR
Una tesis analiza el sabor y olor a corcho o moho en el vino

2 de agosto de 2005
Almudena Martínez Uruñuela ha obtenido el título de doctora por la Universidad de la Rioja tras la defensa de su tesis 'Detección y cuantificación de compuestos clorofenólicos y derivados y sus implicaciones organolépticas en la calidad del vino de Rioja' por la que obtuvo la calificación de sobresaliente 'cum laude' por unanimidad del tribunal.

Uno de los principales problemas que afectan al sector enológico está relacionado con la presencia de algunos defectos organolépticos presentes en el vino que se perciben bajo la denominación de sabor u olor a "corcho" o "moho". Estas alteraciones sensoriales que afectan al vino provocan el rechazo por parte del consumidor.

Las pérdidas económicas que causan a esta industria han motivado el estudio de las causas y orígenes del problema así como el desarrollo de métodos analíticos capaces de determinar y cuantificar aquellos compuestos directamente responsables de la aparición del defecto, como son algunos clorofenoles y cloroanisoles.

La investigación de la doctora Martínez Uruñuela pretendía ampliar el conocimiento del problema y proporcionar herramientas al sector para su prevención y erradicación.

En este sentido se han desarrollado nuevos métodos de análisis que mejoran notablemente la fiabilidad, sensibilidad, exactitud y precisión de los anteriormente empleados para la determinación y cuantificación de los dos grupos de compuestos implicados directa o indirectamente en el problema.

Los métodos propuestos están basados en distintas técnicas analíticas, como son la Extracción en Fase Sólida (SPE) y la Microextracción en Fase Sólida (SPME). Dichas técnicas presentan algunas ventajas con respecto a las tradicionales en cuanto a que requieren una manipulación menor de la muestra, menos coste y tiempo de análisis.

Además, se han realizado análisis organolépticos de distintos vinos para caracterizar la desviación sensorial y establecer posibles efectos sinérgicos entre los distintos contaminantes. Durante la ejecución de todo este trabajo se han empleado el diseño de experimentos, para plantear la experimentación en cada caso, así como la metodología de la superficie de respuesta (RSM) y las funciones de deseabilidad para la optimización de los procesos.

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