Están dirigidos por la catedrática Elena González Fandos
Investigan la conservación del champiñón fresco

8 de marzo de 2011
Investigadores de la Universidad de La Rioja estudian la conservación del champiñón fresco.

Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja, dirigidos por la profesora Elena González Fandos, catedrática de Tecnología de Alimentos, trabaja en la evaluación de distintos métodos para mantener la calidad del champiñón fresco, entero y laminado. Los trabajos han sido desarrollados en colaboración con la investigadora Ana Simón del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario del Gobierno de la Rioja.

El champiñón fresco tiene un carácter muy perecedero, cuya pérdida de calidad hay que atribuirla a su intensa actividad metabólica, a la rápida pérdida de agua, al pardeamiento y a la alteración de origen microbiano. La mayor parte de la población microbiana alterante en el champiñón está formada por bacterias del género pseudomonas que causan lesiones marrones u oscuras conocidas como mancha bacteriana

El grupo de investigación dirigido por la profesora González Fandos ha trabajado en la mejora de la calidad y seguridad del champiñón fresco, incidiendo en las operaciones de lavado y envasado. Se ha evaluado el efecto del lavado con distintos compuestos antimicrobianos como el hipoclorito sódico y el ácido cítrico y posterior envasado en atmósferas modificadas.

Los estudios realizados por el equipo de investigación han puesto de manifiesto que el envasado en atmósferas modificadas junto con la refrigeración aumenta la vida útil del champiñón manteniendo una apariencia aceptable, sin apenas incidencia de mancha bacteriana ni deformación de láminas. Atmósferas con un 2,5% de CO2 y un 10% de O2 reducen la población de pseudomonas y prolongan la vida comercial del champiñón refrigerado.

El lavado del champiñón tiene como primer objetivo eliminar la tierra y partículas que lleva adheridas procedentes del cultivo y presentar así un producto mas higiénico, sobre todo si va a ser laminado. Por otro lado, la población microbiana del champiñón es muy elevada en el momento de la recolección siendo pseudomonas el grupo más abundante y causante de la mancha bacteriana. Por todo ello es aconsejable la adición de antimicrobianos al agua de lavado

El hipoclorito sódico, utilizado frecuentemente como agente desinfectante en vegetales se ha desechado en champiñón porque, a niveles de 100 ppm., produce un oscurecimiento uniforme del sombrero. La acción antimicrobiana del hipoclorito depende de la concentración y también del pH, de manera que es más efectiva a pHs entre 6,5 y 7,5.

El lavado con ácido cítrico reduce la población de Pseudomonas evitando la aparición de mancha bacteriana, pero tiene el inconveniente de que oscure el champiñón por lo que no es recomendable su aplicación en champiñón entero.

Con el fin de evitar el oscurecimiento producido por el ácido cítrico y poder aprovechar mejor su efecto antimicrobiano en el champiñón el grupo de investigación ha realizado un estudio sobre el efecto del lavado con ácido cítrico junto con antioxidantes como el D-isoascorbato sódico y L-ascorbato sódico. Se ha observado que el lavado del champiñón con ácido cítrico al 1% y posterior tratamiento con derivados del ácido ascórbico pueden ser útiles para higienizar el champiñón, porque además de retirar partículas de tierra, también reducen la población de pseudomonas y la consiguiente mancha bacteriana, a la vez que se evita la alteración del color producida por el ácido cítrico. Este procedimiento puede ser aplicable especialmente a los champiñones que van a ser laminados en los que es aconsejable un proceso de limpieza antimicrobiano.

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